隨著年齡增長，身體細胞逐漸老化，各器官功能衰退，直接影響營養素的攝取與吸收效率。視力、嗅覺、味覺的改變讓食物不再那麼有吸引力，牙齒咀嚼能力下降則限制食物的選擇。加上許多老人因失去伴侶或朋友，心情低落而胃口不佳，收入減少也會改變飲食型態。要解決高齡者的營養問題，不能只看食物本身，還得同時關注他們的心理健康和社交活動。
依咀嚼力調整食物質地
少量多餐，營養密度優先
六大類食物均衡攝取
善用烹調技巧增加美味
減少高脂肪、甜食及酒精等「空熱量」食物，同時增加身體活動量以維持健康體重
動物性蛋白質（豆、魚、肉、蛋、奶）不應低於總蛋白質量的三分之一，黃豆及其製品也屬於優質蛋白質
增加深綠色蔬菜攝取，選擇當季在地食材。每天蔬果攝取建議量為成年男性9份、女性7份
每日約8大杯（每杯240毫升）水分。增加乳製品攝取以補充鈣質，預防骨質疏鬆
均衡營養就是不偏食，每天要吃到六大類食物：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類。選用食物以新鮮為原則，兼顧營養價值、衛生、經濟與口味。
| 營養素 | 主要功能 | 食物來源 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 醣類 | 供給每日所需熱量的1/2至3/4，幫助脂肪氧化、刺激腸蠕動 | 全穀雜糧（米、麵、番薯）、蔬菜水果中的果糖與葡萄糖，牛奶中的乳糖 | 乳糖能促進鈣、磷、鎂的吸收 |
| 蛋白質 | 建造與修補組織、調節生理機能、供給熱量 | 完全蛋白質：奶類、蛋類、瘦肉、黃豆及其製品。不完全蛋白質：穀類、蔬菜 | 成人有8種必需胺基酸須從食物攝取 |
| 脂質 | 供給熱量、構成體脂肪、促進脂溶性維生素吸收、增加飽腹感 | 飽和脂肪酸：動物油脂。不飽和脂肪酸：植物油、魚油 | 攝取過多動物性脂肪易增加心血管疾病風險 |
| 維生素 | 調節代謝、維護組織健康、增進免疫力與傷口癒合 | 脂溶性（A、D、E、K）：肝臟、蛋黃、深綠蔬菜。水溶性（B群、C）：全穀、肉類、水果 | 維生素C最易氧化，烹調越久損失越多 |
| 礦物質 | 構成骨骼牙齒、造血、維持酸鹼與水分平衡 | 鈣：奶類。鐵：肝臟、瘦肉、菠菜。碘：海藻、海產 | 植物性鐵質吸收率僅約5%，動物性約10至15% |
| 水 | 運送養分與廢物、調節體溫、做為體內潤滑劑 | 飲料、食物中的水分、代謝產生的水 | 每日約需8大杯，高溫環境者需增至10杯 |
牙齒鬆脫、假牙不合或口腔肌肉萎縮導致無法有效咀嚼。可選擇軟質食物、將食物切碎或淋上湯汁增加溼潤度
常見症狀包括流口水、食物從口中掉落、每口需吞嚥多次、餐間咳嗽、喉嚨有咯咯聲。進食時應採坐姿或搖高床頭45至60度，下巴與桌面平行以避免食物進入氣管
可能由疾病、藥物副作用或心理因素引起。因應策略為少量多餐、選擇營養密度高的食物，必要時搭配營養配方補充
消化酵素分泌減少導致胃脹、脹氣、便秘。多攝取膳食纖維（蔬果、全穀）、充足水分、適量活動，減少洋蔥、青椒、乾豆等易產氣食物
國民健康署依據咀嚼與吞嚥能力的不同，將高齡飲食質地分為多個等級，照服員需依個案能力選擇適當的食物型態：
| 質地類型 | 適用對象 | 製備原則與可食食物 |
|---|---|---|
| 軟質飲食 | 輕度咀嚼或吞嚥困難 | 選擇精製、質地較軟、纖維少的食物。如稀飯、麵條、蒸蛋、豆腐、低纖瓜類、去籽軟質水果 |
| 剁碎飲食 | 部分咀嚼或吞嚥能力 | 食物須能凝聚成小食團，允許含小顆粒。如濃稠飯、絞肉、蛋沙拉、煮爛切碎蔬菜 |
| 細泥/細糊飲食 | 極少咀嚼或吞嚥能力 | 製備成泥狀或糊狀，不含任何顆粒。如稀飯糊、南瓜糊、肉泥、蔬菜泥、香蕉泥 |
吞嚥困難者的餵食安全
每次以一茶匙少量餵食，確認口腔內無殘留食物後再繼續下一口。用餐過程避免說話。不要使用吸管，以免液體直接吸入氣管。液體食物依吞嚥能力用增稠劑調整濃稠度。若餵食過程反覆咳嗽，應停止餵食休息30分鐘再嘗試，屢次發生應請醫師或語言治療師評估。須避免硬、滑、圓形或黏性食物（如丸子、小番茄、麻糬、湯圓等）。
高齡者罹患慢性病的比率高於其他年齡層，最常見的包括高血壓、糖尿病與高血脂。照服員需要基本了解這些疾病對飲食的要求，才能在備餐時做出正確的選擇。
壓瘡（壓力性損傷）依嚴重程度分為四級，從皮膚不消退的紅斑到深及骨骼的損傷。營養在壓瘡的預防與復原中扮演關鍵角色，重點包括：
提供身體修復傷口所需的能量基礎
約1.5至2.5公克/公斤體重，促進組織修復
維生素A、C、B群與鐵、銅、鋅有助傷口癒合
備餐前確實洗手，頭髮繫好、指甲修剪。手部有化膿傷口不可碰觸食物，須戴手套處理。工作中避免交談以減少飛沫汙染
優先選購當地當季食材，注意保存期限。砧板應分為生食與熟食使用，使用後立即清洗保持乾燥。冰箱食物停電後在室溫僅能存放2至3小時
依個案疾病與咀嚼能力調整餐食。調味符合低鹽原則。熟食不可置於室溫超過30分鐘，剩菜用保鮮膜包好放入冰箱
對於無法由口進食的個案，鼻胃管灌食成為攝取營養的主要途徑。照服員執行灌食時需要注意以下要點：
| 項目 | 注意事項 |
|---|---|
| 操作衛生 | 確保灌食動作的衛生安全，自製灌食於室溫下不宜超過30分鐘 |
| 配方管理 | 開罐後須加蓋冷藏，24小時內使用完畢 |
| 灌食前確認 | 反抽胃液量小於150毫升或灌食量的50%，方可繼續灌食 |
| 管路沖洗 | 灌食前後以30毫升溫開水沖洗管路，防止阻塞 |
| 體位維持 | 灌食時及灌食後1小時，個案頭頸部須保持45度抬高，預防逆流與吸入性肺炎 |
失智症個案的飲食行為會隨著病程進展而改變：初期可能忘記吃過飯而重複進食，中期因認知與語言功能衰退而無法表達飲食需求，末期則逐漸喪失自行進食的能力。營養問題也從初期的「營養過多」（忘記吃過而反覆進食導致肥胖）轉變為中後期的「營養不足」（拒食、進食困難導致消瘦）。
研究顯示地中海型飲食對降低失智風險有保護作用，其特色為：多攝取蔬菜水果、以全穀類為主食、選用富含單元不飽和脂肪酸的油脂（如橄欖油），肉類以魚類為主，每週攝取2至3次魚肉取代部分紅肉。深海魚富含EPA與DHA，有助維持腦部功能。建議照服員在備餐時可參考此飲食型態來規劃菜單。
測試你對本堂核心概念的掌握程度，共10題，答對+10分，答錯−5分。
六大營養素記住了嗎？飲食質地分級掌握了嗎？